Arroz para risoto

Quando a gente se prepara para dar aquela garfada no risoto, não imagina quanta história há por trás do prato. O arroz foi provavelmente a primeira planta cultivada da Ásia, com registros chineses de mais de 5.000 anos, e só ficou conhecido na região do Mediterrâneo depois que os árabes resolveram fazer suas plantações próximas ao Rio Nilo. De lá, foi para a Espanha e chegou à Itália no século VIII. Como o que nos interessa é justamente a Itália, há de se dizer que o cereal europeu é muito diferente do cultivado em terras brasileiras. A Paganini traz ao Brasil os dois principais tipos de arroz italianos para risoto: arbóreo e carnaroli.

Eles são ricos em amido, a substância que dá aquela suculência e cremosidade aos pratos – e por isso mesmo é que você não deve lavar o arroz para risoto antes do cozimento.

O arbóreo é o mais comum, possui grãos grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne. O carnaroli é um híbrido com mais amido ainda, o favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o al dente e a receita fica mais cremosa.

Já a história do risoto é mais ou menos a do francês ratatouille: originou-se com a população mais humilde que misturava diferentes ingredientes para enriquecer a refeição. No Brasil, antigamente risoto era um “soborô”: sinônimo da mistura do arroz com o frango desfiado do dia anterior. Não que não seja uma delícia também, mas hoje as receitas são muito mais requintadas e saborosas.